Der Bauer ist der Küchenchef

Arno Vith betreibt einen Bauernhof mit mehr als 100 Tieren sowie eine Bienenzucht und ist Küchenchef im Peterhof in Furx. Er beliefert sich also gewissermaßen selbst. Das sorgt für große Wertschätzung für die Produkte und lange Tage.  

Bei #zäm geht es um Partnerschaften zwischen zwei Betrieben beziehungsweise um die Menschen dahinter. Konkret also um Menschen, die etwas produzieren, und andere Menschen, die das Produkt weiterverarbeiten oder verwenden. So auch in dieser Geschichte – allerdings ist der Mensch, der die Produkte produziert und der Mensch, der sie weiter verarbeitet ein und derselbe. Arno Vith hat sozusagen eine Doppelrolle.  

Der 51-järhige ist Küchenchef im Peterhof in Furx. Das ist wenig überraschend ein Full Time-Job. Daneben ist Vith als Imker tätig und betreibt gemeinsam mit seiner Frau Astrid – die wiederum auch Service-Leiterin im Peterhof ist – einen Bauernhof mit Damwild-Zucht (und zehn Pferden, 40 Hühnern, fünf Schafen und zwei Hunden). „Ja, eine Leidenschaft braucht es dafür schon“, sagt Vith.  

Sowohl sein Weg zum Küchenchef als auch jener zum Landwirt, wurden durch die Familie vorgezeichnet. „Meine Eltern hatten den Rankweiler Hof. Ich durfte die Gastronomie schon im Kindesalter miterleben. Zudem hatten meine Eltern auch einen Bauernhof mit Rindern und Schweinen. Die Produkte wurden im Restaurant verarbeitet.“ Durch seine frühen Erfahrungen in der Gastronomie war es für Vith nur eine Entscheidung zwischen Koch oder Kellner. „Und die ist auch schon recht früh gefallen.“ Nach der Ausbildung hat er in verschiedenen Betrieben gearbeitet und sei „ein bisschen herumgekommen. Dann haben wir in Furx unser Haus gekauft und auch den Hof der Eltern übernommen.“ Zu diesem Zeitpunkt hatte der Vater den Betrieb längst auf Damwild umgestellt. „Es ist ein bisschen weniger Aufwand als eine Rinderzucht, weil sie eigentlich Selbstversorger sind. Aber sie brauchen natürlich ein Gehege und entsprechende Gegebenheiten, um sich zu versorgen.“ 2021 führte ihn sein Weg dann in den neu eröffneten Peterhof.   

Neben dem Honig und den Eiern geht eben auch das Fleisch vom Damwild „rüber“ in seine Küche im Peterhof – mehr Regionalität ist fast nicht möglich. Und auf diese legt Vith ohnehin großen Wert. „Wir kaufen alles so regional wie möglich, gehen mit den Jahreszeiten und produzieren auch vieles selbst. Natürlich wäre es leichter, einfach beim Großmarkt einzukaufen. Dann schneidest du den Vakuumsack auf und fertig. Aber ich finde es auch zwischenmenschlich sehr wertvoll, wenn man direkt bei den Bauern einkauft“, so Vith. Darüber hinaus ist es ihm als Koch ein Anliegen, zu wissen, wo die Produkte herkommen. Umso besser also, wenn sie vom eigenen Hof kommen. „Man weiß, was man gefuttert hat, man hat das Tier jeden Tag gesehen. Das steigert die Wertschätzung für das Produkt natürlich noch einmal“, so Vith. Abgesehen davon sei das Fleisch vom Damwild ein sehr spannendes Produkt: „Es ist von der Faserung her ähnlich wie Reh-Fleisch und hat eine feine süßliche Note.“  

Und wie sieht der Tagesablauf von jemandem aus, der einen Hof betreibt und gleichzeitig Küchenchef in einem hochklassigen Restaurant ist? „In der Früh gehe ich zuerst in den Stall, kümmere mich um die Pferde und die Hühner und was sonst so anfällt. Dann geh ich duschen und in den Peterhof, wo wir die Teameinteilung machen, und alles vorbereiten für Mittag und Abend. Von 14 bis 17 Uhr ist dann Zimmerstunde, wenn es sich ausgeht. Manchmal leg ich mich kurz nieder, manchmal nutze ich die Zeit für Arbeiten wie mulchen oder mähen. Ab 17 Uhr geht es dann los mit dem Abendessen im Peterhof. Um ca. 21:30 Uhr habe ich Feierabend und schau noch einmal in den Stall, ob etwas zu tun ist.“ Was von außen betrachtet nach unglaublich langen und anstrengenden Tagen klingt, beschreibt Vith so: „Ich mag es. Es gefällt mir. Außerdem haben wir im Peterhof nur vier Arbeitstage pro Woche. Ich habe also praktisch immer ein langes Wochenende.“ An denen er sich „nur“ um den Hof und die Tiere kümmern muss – und die Bienen.  

Apropos Bienen: Warum hat er denn neben seinen zwei Berufen vor rund zehn Jahren auch noch mit der Imkerei begonnen: „Ich habe in Furx eigentlich so gut wie keine Bienen gesehen. Und ich bin halt auch ein bisschen ein Idealist, also habe ich den Kurs gemacht.“ Mittlerweile ist er auch Vize-Obmann beim Bienenzuchtverein Zwischenwasser-Laterns. Fast, als hätte er sonst nichts zu tun.