Käse in Vorarlberg

„Zäm – Leben in der Region“ – für Karlheinz Hehle (Hotel Schönblick, Eichenberg) bedeutet dies, als Hotelier einen hilfreichen Beitrag zum gesellschaftlichen Gefüge zu leisten. Möglichst viele Produkte aus dem Dorf und der Region sollen in seinen Kochtöpfen und am Gaumen der Gäste landen. Ein Ziel, dem er sich schon seit vielen Jahren verschrieben hat.

„Dass dieser Weg der Nachhaltigkeit der richtige ist, hat sich für uns in der aktuellen Situation mehr als bestätigt. Darum haben wir in den letzten Wochen einige Exkursionen zu heimischen Betrieben gemacht und uns in den verschiedensten Bereichen beraten lassen.“ Setzlinge für den eigenen Kräuter- und Gemüsegarten habe man gekauft und Apfel- und Birnenbäume gepflanzt. „Wir haben auch verschiedene Holzbaufirmen besucht und lassen neben unserem Haupthaus eine kleine Dependance errichten.“ Darin könnten Gäste dann komplett leimfrei und umgeben von Mondholz logieren. Weinverkostungen bei Ländle-Winzern standen ebenso auf dem Programm wie eine Fahrt ins Montafon an den Bartholomäberg. Die dort erworbenen Steinschafe leisten den hauseigenen Mangalitzaschweinen ab sofort Gesellschaft. Und bald stehe auch wieder ein Besuch bei Senner Sebastian Kurm in der Sennerei Lutzenreute an.

Denn für Käse hegt Karlheinz eine besondere Passion. Vor allem für den Bergkäse, der aus dem Kupferkessel in der über hundertjährigen Bergsennerei oberhalb von Eichenberg kommt. Die Leidenschaft für Käse begleite ihn schon seit Kindheitstagen, erzählt Karlheinz. Wenn sein Vater, damals noch Vollerwerbsbauer, die Milch jeden Morgen vom Dorf zur Sennerei nach Lutzenreute geführt habe, sei er schon als kleiner Bub oft mitgefahren und den ganzen Tag in der Sennerei und im Lagerkeller „umanander gsi“. Auch seine Freude an der Gastronomie habe er früh entdeckt. Seine Eltern hatten 1961 das Gasthaus Schönblick mit zwei Gaststuben und ein paar Fremdenzimmern übernommen, vorerst noch neben der Landwirtschaft. Eine Kochlehre in der Sonne Tschagguns und die Hotelfachschule in Zürich folgten, danach ÖHV-Unternehmerdiplom, Weinakademie in Rust und weitere Fortbildungen.

Für einen Küchenmeister, dem Regionalität eine Herzensangelegenheit ist, sind Eichenberg und die nähere Umgebung ein üppiges Paradies. Fleischwaren vom Fesslerhof, eigens für ihn gezüchtete Flugenten vom Innauer Hof, Edelbrände von Familie Vogler, Eier vom Martinshof in Buch, Dietrich-Riebelmais oder Wild aus der örtlichen Jagd. Damwild kommt aus dem eigenen Gehege und Felchen vom Bodensee, der Eichenberg buchstäblich zu Füßen liegt. Und natürlich Käse. Mindestens zwölf Sorten habe er immer lagernd. Einer von Karlheinz‘ Lieblingen ist der Bergkäse: drei-, sechs- oder zwölfmonatig gereift, den ihm die Sennerei Lutzenreute direkt liefert und wo er gerne bei Senner Sebastian Kurm vorbeischaut. Sebastian stammt aus Kerpen bei Köln, war ursprünglich gelernter Steuerberater und im Handel tätig. „Dass ich als Senner meine berufliche Erfüllung gefunden habe, war eher Zufall.“ Im Auftrag seines damaligen Arbeitgebers sei er nach Vorarlberg gekommen, wo er am Aufbau eines Großhandelsunternehmens mitgewirkt habe.

Auf der Suche nach Abwechslung sei er im alten Bergkäselager von Rupp in Lochau vorstellig geworden und habe dort eine Zeit lang gearbeitet. Als Rupp dann vor einigen Jahren nach einem neuen Senner Ausschau hielt, „habe ich mich spaßeshalber angeboten. Das war an einem Freitag. Am Montag ging ich hinauf in die Sennerei Hinteregg am Pfänder. Und wie man sieht, es hat gut hingehauen.“ Rupps Meisterkäser führten ihn in die Geheimnisse der Käserei ein. Seit gut einem Jahr ist Sebastian nun in Lutzenreute. Aus etwa 4.000 Liter unbehandelter, gentechnikfreier Heumilch, die ihm die Bauern aus der Umgebung allmorgendlich liefern, produziert er zwölf Laibe Bergkäse täglich. Mit Tagwache um vier Uhr in der Früh und Feierabend am Mittag. 

Sebastian schätzt den persönlichen Kontakt zu seinen Kunden. „Für uns wird es immer wichtiger, unseren Käse direkt über lokale Anbieter und Kleinhändler zu vermarkten. Die wir alle persönlich kennen und die wissen, mit welcher Leidenschaft wir arbeiten und wieviel Aufwand dahintersteckt, um qualitativ hochwertigsten Käse zu erzeugen. Karlheinz ist einer unserer ‚Käsebotschafter‘.“ Dem Eichenberger Hotelier ist es ein großes Anliegen, örtliche Produzenten zu unterstützen. „Für mich bedeutet ‚zäm‘, dass die gesamte Bevölkerung profitiert und daraus Wert schöpft, wenn Touristen zu uns ins Land kommen.“ Ob Bauern, Handwerker, Produzenten, Handel oder Gastronomie: „Es hängt alles zusammen. Wir Hoteliers sind nicht nur die, die absahnen. Wir wollen einen hilfreichen Beitrag zum sozialen Gefüge leisten. Und das geht nur miteinander.“