Von Fischen und Rössle

Nino Mayers Fische erfreuen sich in Vorarlberg großer Beliebtheit – das liegt auch an dem Wasser, in dem sie schwimmen. Zu seinen Kunden zählt auch das Gasthaus Rössle von Riccarda Borg in Nenzing. Dort gibt es nicht nur die frischen Fische, sondern vor allem viel „frische“ Ideen – eingebettet in ein Haus mit großer Tradition.

Bis zu vier Mal in der Woche dreht Nino Mayer seine Runden. Wenn er kommt, freuen sich die Menschen. Denn dann heißt es: Es gibt frischen Fisch. „Früher habe ich es neben meinem Job im Großhandel gemacht. Aber aufgrund der hohen Nachfrage – vor allem von Privatkunden – habe ich dann entschieden, mich selbstständig zu machen“, erzählt Mayer. Das war vor gut drei Jahren, doch die Leidenschaft für das Wasser und die Fische hat er schon viel früher entdeckt. Schon in der Kindheit war er oft mit seinem Opa an der Bregenzerache fischen. Als die Familie dann an die Dornbirner Ach gezogen ist, habe es ihn „richtig gepackt. Ich bin so oft an der Ach gesessen und hab den Fischern zugeschaut und bin ihnen nachgelaufen. Mit 10 habe ich dann selbst angefangen zu fischen.“ Da es damals aber noch keine Lehrstellen im Land gab, hat er eine Tischlerlehre absolviert. Als dann im Landesfischereizentrum erstmals die Lehre zum Fischereifacharbeiter angeboten wurde, war Mayer klar, was er tun möchte.

Heute, rund zehn Jahre später, hat er mit Ninos Ländlefisch seinen eigenen Betrieb. Und er liefert die Fische – Lachsforellen und Seesaiblinge – nicht nur höchstpersönlich aus, er macht auch sonst wirklich alles selber. In seiner Anlage in Frastanz züchtet er die Fische, in der ehemaligen Metzgerei Fink in Dornbirn schlachtet er sie und im Räucherofen im Haus seiner Eltern werden sie geräuchert. Die Bezeichnung Ländlefisch ist also absolut berechtigt. „Gerade beim Fisch spielt die Herkunft eine wichtige Rolle“, weiß Mayer. „Die Menschen fragen fast immer nach.“

Darüber hinaus ist es aber natürlich eine wortwörtliche Geschmacksfrage. Was Mayers Fische so besonders macht? „Ich habe einen Naturteich mit Quellwasser, dadurch hat es in den Becken eigentlich nie mehr als 14 Grad“, erklärt er. Somit kommt es zu keiner Algenbildung – eine Problematik, die sonst durchaus auch „schmeckbar“ ist. „Bei starker Algenbildung hat das gerade im Sommer große Auswirkungen, die Fische schmecken dann ein bisschen nach Moos“, weiß der Fischzüchter.

Mittlerweile zählen zu Mayers Kunden nicht nur viele Haushalte, sondern auch ausgewählte Gastronomiebetriebe – beispielsweise das Rössle in Nenzing. Und auch Geschäftsführerin Riccarda Borg weiß die Qualität der Ländlefische zu schätzen, der „Alpenlachs“ ist fixer Bestandteil der Karte. „Fisch ist ja sonst so ein bisschen ein Urlaubsessen, wenn man irgendwo am Meer ist. Aber wenn die Gäste hören, dass der hier aus der Region kommt, dann kommt er richtig gut an.“ Überhaupt spielt Regionalität in der Küche des Rössle eine große Rolle, seit Borg das Traditionsgasthaus vor rund zwei Jahren mit ihrem Team übernommen hat.

Zum Zeitpunkt der Übernahme war Borg – zuvor in unterschiedlichen Bereichen in Hotellerie und Tourismus tätig – gerade einmal 26 Jahre alt. „Als ich gefragt wurde, ob ich das machen will, war ich mir erst nicht ganz sicher, ob das ein Scherz ist“, erzählt sie lachend. „Aber dann war ich sofort Feuer und Flamme.“ Mit ihren jetzt 28 Jahren ist sie noch immer eine ungewöhnlich junge Gastgeberin. Das muss jedoch kein Nachteil sein: „Wir haben ein sehr junges Team – dadurch bringen auch alle sehr viele Ideen ein. Gemeinsam haben wir eine klare Vision für das Rössle“, so Borg.

Diese Vision besteht darin, das Haus – bereits vor 350 Jahren erbaut – mit all seiner Tradition fortzuführen, es gleichzeitig aber auch zu öffnen für neue Ideen und moderne Ansätze: „Wir haben die wunderschönen alten Stuben gleich zu Beginn etwas moderner dekoriert. Das war der Anfang. Und jetzt wollen wir uns Schritt für Schritt weiterentwickeln.“ Für die Küche bedeutet dies: Es wird weiterhin Klassiker wie Kässpätzle oder Zwiebelrostbraten geben. „Daneben gibt es aber auch Speisen, die nicht so klassisch sind für ein Dorf-Gasthaus.“

Grundsätzlich hat Borg aber keineswegs ein Problem mit der Bezeichnung Dorf-Gasthaus. „Es ist ja lässig, wenn man der Dorf-Mittelpunkt ist.“ Das Rössle soll ein Ort sein, an dem sich alle wohl und willkommen fühlen: Junge Gäste, die auf ein Bier vorbeikommen bevor sie weiterziehen, Business-Kunden und Arbeiter oder auch Vereine, die sich im Rössle zum Jass-Abend treffen. „Wir haben eine sehr familiäre und gastfreundliche Atmosphäre. Das unterscheidet uns von der Nobel-Gastronomie, wo alles ein bisschen distanzierter ist. Hier kommt man mit den Gästen ins Plaudern – und auch die Gäste untereinander.“, so Borg. „Das soll auch unbedingt so bleiben“.  Und dazu kann man dann ja auch einen Fisch von Nino Mayer genießen.